活性炭在啤酒制作中的應(yīng)用

    酒類(lèi)專(zhuān)用 活性炭是采用優(yōu)質(zhì)果殼或煤原料，經(jīng)過(guò)高溫活化處理后精制加工而成。具有強(qiáng)大的比表面積和合適的孔隙結(jié)構(gòu)，炭表面形成一種特殊的活性基團(tuán)，廣泛用于酒類(lèi)生產(chǎn)的后期處理，對(duì)去除酒中的沉淀物(低度白酒除濁，果酒、啤酒去除果膠、蛋白質(zhì)、酵母等)，提高酒質(zhì)，加速酒的陳化，去除酒中異味及苦味等都起到很好的效果。主要用于酒水的脫色、吸附和過(guò)濾處理，經(jīng)過(guò)活性炭處理后的造酒液體可以達(dá)到除臭、干燥、保鮮的目的，因此，酒類(lèi)專(zhuān)用活性炭成為造酒業(yè)中不可缺少的一種用品。今天，我們主要為大家講解一下活性炭在啤酒制作中的一些應(yīng)用：     活性炭在啤酒制作過(guò)程中主要用來(lái)稀釋造酒水質(zhì)，因?yàn)槿绻�水質(zhì)不好會(huì)影響啤酒的味道和穩(wěn)定性。如生物活性炭性能穩(wěn)定、無(wú)臭、無(wú)異味、含一定量的CO2、pH值及溫度等也與啤酒相同。故稀釋用水需經(jīng)一系列的處理，才能符合要求而進(jìn)入貯罐備用。 一、酒類(lèi)專(zhuān)用 活性炭稀釋用水的要求 ①應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)任何微生物污染和化學(xué)污染，水的殘堿度≤0，否則在稀釋過(guò)程中易引起pH值的變化。 ②應(yīng)無(wú)有機(jī)物，無(wú)色、無(wú)臭、無(wú)異味，清澈透明，無(wú)懸浮物。如果稀釋用水無(wú)混濁度，則啤酒經(jīng)稀釋后，也不會(huì)出現(xiàn)混濁現(xiàn)象。 ③稀釋用水的溶解氧含量要低，可視稀釋率而定。當(dāng)稀釋率為10％～20％時(shí)，溶解氧量要求0.03～0.04mg/L；當(dāng)稀釋率達(dá)到30％時(shí)，溶解氧量要求0.02mg/L；當(dāng)稀釋率大于40％時(shí)，溶解氧量要求低于0.01mg/L。 ④充二氧化碳，使稀釋水中二氧化碳含量接近于或略高于混合啤酒中的含量，一般為4～5g/L。 ⑤根據(jù)啤酒成分要求，適當(dāng)調(diào)整稀釋水中離子含量，如鐵離子含量應(yīng)低于0.04mg/L，錳離子含量應(yīng)低于0.01mg/L，銅離子應(yīng)低于0.05mg/L，鈣離子應(yīng)低于正常濃度啤酒等。 ⑥溫度同稀釋后的啤酒，一般為（1±0.5）℃。 二、稀釋用水的處理  水處理的組合方法很多。酒類(lèi)專(zhuān)用活性炭稀釋用水的處理流程一般為： 原水→去鹽→調(diào)pH值→砂濾→活性炭吸附→捕集過(guò)濾器過(guò)濾→殺菌→脫氧→冷卻→充CO2。現(xiàn)分述如下。 ①預(yù)處理   ⅰ．去鹽  通常采用離子交換等處理方法去除離子，或?qū)⒃�水中的離子選擇性地去除，水中仍保留適當(dāng)?shù)碾x子。如鈣離子含量過(guò)多，會(huì)易引起啤酒混濁，同時(shí)鈣鹽在處理過(guò)程中容易導(dǎo)致設(shè)備結(jié)垢，應(yīng)根據(jù)需要排除；銅離子易引起啤酒混濁和嚴(yán)重影響啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性，稀釋水中銅離子含量不得超過(guò)0.05mg/L；鐵、錳等金屬離子含量也應(yīng)盡量降低為好。 ⅱ．調(diào)整pH值  將pH值調(diào)整到與被稀釋啤酒的pH值相同。 ⅲ．砂濾  去除水中的有機(jī)物和大顆粒懸浮物等雜質(zhì)。 ⅳ．吸附與脫氯  經(jīng)活性炭過(guò)濾器吸除殘氯及其他不良?xì)馕冻煞帧?②滅菌  稀釋用水采用的滅菌方法主要有以下幾種： ⅰ．薄板熱交換器加熱滅菌  若溫度控制為100℃，酒類(lèi)專(zhuān)用活性炭則不僅能有效地滅菌，還可降低水中碳酸氫鹽的含量，以減輕碳酸氫鹽對(duì)啤酒pH值的影響；若用巴氏滅菌法，則加熱至75～85℃保持30s，再進(jìn)行冷卻即可。 ⅱ．紫外線殺菌  將薄層水流經(jīng)石英汞蒸氣弧光燈照射即可。啤酒廠大多采用波長(zhǎng)為313～184.9nm的廣譜紫外線照射系統(tǒng)。由高壓弧光燈產(chǎn)生不同波長(zhǎng)的紫外線，具有較強(qiáng)的殺菌效能。殺菌強(qiáng)度控制在16～20W/m2。 ⅲ．無(wú)菌過(guò)濾  采用孔徑為0.02～0.03μm的超濾膜過(guò)濾，可以截留除菌。 ⅳ．臭氧殺菌  臭氧是強(qiáng)氧化劑，它不僅有很強(qiáng)的殺菌作用，而且還能去臭和去味。臭氧發(fā)生器是一種獨(dú)立系統(tǒng)，壓縮機(jī)將潔凈的空氣壓入臭氧發(fā)生器，通過(guò)持續(xù)高壓放電的兩個(gè)電極之間即可產(chǎn)生臭氧。臭氧與水一同進(jìn)入臭氧-水混合罐。由于臭氧極不穩(wěn)定，與水混合后可保持3～5min的有效濃度（≥0.2mg/L），然后便降解為普通氧分子，由混合罐上部的出口排出。經(jīng)滅菌后的水由混合罐底部排出，進(jìn)入脫氧裝置。 ③脫氧  常用的脫氧方法有以下幾種： ⅰ．加熱除氧法  只有將水加熱至沸，才能去除水中的溶解氧。但由于水的表面張力等因素的影響，加熱至沸后，也并不能立即排除水中的溶解氧。 ⅱ．真空脫氧  在平衡體系中，降低水面上的總氣壓（抽真空），即可減少氧的分壓，使水中的溶解氧向水面溢散，從而降低水中的含氧量。用泵將水打入真空脫氧罐內(nèi)，通過(guò)噴嘴使水在罐內(nèi)形成霧狀，由真空泵抽真空使脫氧罐處于負(fù)壓狀態(tài)，氧在水中的平衡量降低，多余的氧和蒸發(fā)的水汽由真空泵從罐頂部抽出。