摘要：殘氧量是臘腸真空熱縮包裝保鮮的重要指標，本文分析了真空包裝殘氧的原因，提出了殘氧控制的方案，并且介紹了采用真空包裝殘氧儀來對成品包裝進行殘氧量測試的方法，不僅可以判定生產(chǎn)包裝時真空包裝機真空度設置是否合適，并且可以判定貨架期間包裝對真空度的保持性，進而指導包裝材料的選擇。
關(guān)鍵詞：臘腸,真空熱縮包裝,殘氧量,真空包裝殘氧儀,RGT-01
臘腸是具有*風味的傳統(tǒng)肉制品，富含蛋白質(zhì)和脂肪，深受人們喜愛，但是在流通儲存過程中容易變質(zhì)酸敗，失去食用價值。而近年來，隨著社會的發(fā)展，產(chǎn)品流通范圍越來越廣，貨架期要求越來越長。為了擴大銷售范圍，延長貨架期，真空熱縮包裝的臘腸應運而生。
一、真空熱縮包裝介紹
臘腸抽真空包裝可以降低包裝中的氧氣含量，減少肉類的氧化與酸敗，控制酵素對蛋白質(zhì)的分解作用，同時可以抑制微生物的生長繁殖。但臘腸具有明顯的形狀輪廓，抽真空后，包裝與臘腸的貼合度較差，容易形成類似毛細管的褶皺。并且由于包裝袋內(nèi)為真空，臘腸中油水的內(nèi)聚力有所降低，此時包裝中的褶皺處極易產(chǎn)生毛細管現(xiàn)象，將臘腸中的油水吸出，影響臘腸的外觀與口感。
臘腸真空熱縮包裝通過氣密性的真空包裝機將包裝袋中的空氣抽走，達到一定的真空度后將包裝袋封口密封，之后再將封好的包裝袋放入熱水中或吹熱風，使包裝袋受熱收縮，緊貼內(nèi)容物，消除了抽真空帶來的褶皺，不僅可以美化產(chǎn)品包裝，而且可以消除毛細吸水現(xiàn)象，保持臘腸的口感。
二、臘腸真空熱縮包裝殘氧原因分析
一般情況下，為了發(fā)揮真空包裝的作用，生產(chǎn)企業(yè)都會將包裝抽到較高的真空度，以期望臘腸包裝內(nèi)部的氧氣殘留量盡量減少，抑制好氧菌的繁殖，防止脂肪、蛋白質(zhì)被氧化。而實際上真空包裝機上的真空表指數(shù)并不能準確代表臘腸包裝中的氧氣殘留量。
1、包裝材料氣體滲透性
臘腸真空包裝內(nèi)環(huán)境及外界儲存環(huán)境組成了臘腸的保鮮包裝環(huán)境，真空熱縮包裝袋是內(nèi)外環(huán)境的阻隔屏障。微觀上，該包裝環(huán)境中各組成部分的分子在不斷地進行著分子運動與交換。根據(jù)Fick Law定律，單位時間內(nèi)通過垂直于擴散方向的單位截面積的擴散物質(zhì)流量與該截面處的濃度梯度成正比，公式如下：
公式中，J表示擴散量，A表示擴散發(fā)生的截面積，C為濃度，x表示距離。D代表擴散系數(shù)，由包裝袋自身的材料本性所決定。
對于氣體分子而言，由于包裝內(nèi)為真空，包裝袋兩側(cè)存在著氣體濃度差，外界環(huán)境中的氣體分子有通過包裝袋向真空包裝袋內(nèi)環(huán)境滲透擴散的趨勢。氣體滲透量主要取決于氣體分子在材料中的擴散系數(shù)，而高阻隔性材料具有較小的氣體滲透性，能有效保持真空包裝的真空度。反之，對于采用低阻隔材料的真空熱縮包裝，即使生產(chǎn)時真空包裝機控制到了較高的真空度，在放置一段時間后，空氣將透過包裝滲入臘腸包裝內(nèi)，包裝真空度降低，失去真空包裝的意義。
2、包裝袋材料的均勻性
包裝袋材料的均勻性不僅要求包裝袋的厚度要均勻，更重要的是包裝材料要具有良好的深拉伸熱成型均勻性。盡管為了保持臘腸的色澤與營養(yǎng)，真空熱縮包裝選擇采用低溫熱縮材料，在熱水中即可達到近30%的收縮率，然而如果材料深拉伸熱成型不均勻，熱縮時材料各處分子解取向速度與程度不均，將導致材料薄弱處的厚度變薄甚至出現(xiàn)孔隙，大幅度加快氣體由外界向包裝內(nèi)的滲透速度與滲透量。
3、包裝密封性
臘腸中油分較多，如臘腸的油脂污染包裝袋封口處或者真空包裝機封口參數(shù)設置不合理，導致封口不牢，在運輸過程中封口處可能出現(xiàn)小裂痕，導致空氣的滲入，使真空熱縮包裝中出現(xiàn)多余的氣體。特別需要提到的是采用真空熱縮包裝的臘腸要經(jīng)過熱收縮這一程序，較大的收縮率會使材料對封口處產(chǎn)生額外的拉伸力，導致熱封處出現(xiàn)裂口，使包裝袋失去密封性能，空氣乘虛而入。
三、臘腸真空殘氧測試
真空包裝內(nèi)部并不是*真空，只是經(jīng)過抽真空后，包裝內(nèi)的氣體較為稀薄，準確來說真空包裝應該稱為減壓包裝。氣體滲透是無時不刻都在進行的分子運動，真空包裝不可能永遠保持其真空度。由于空氣中對臘腸質(zhì)量影響zui大的是氧氣成分，因此，將真空包裝中的空氣殘余量稱之為殘氧量。
無論是選擇高阻隔的均勻材料、提高包裝的密封性，還是提高包裝時的真空度，目的都是降低或者保持包裝袋內(nèi)的殘氧量。因此，殘氧量才是臘腸真空熱縮包裝保鮮的重要指標。
對真空熱收縮包裝的臘腸成品進行殘氧量測試有三點要求：首先不能破壞包裝，否則真空環(huán)境被破壞，殘氧量測試就失去了意義；其次，對殘氧量的測試結(jié)果應該是量化的，這樣才能客觀地評判真空包裝的真空度；第三，殘氧測試的儀器對產(chǎn)品的包裝尺寸與形態(tài)具有適應性。鑒于此，筆者通過濟南蘭光機電技術(shù)有限公司的RGT-01真空包裝殘氧儀對臘腸真空熱縮包裝的真空殘氧量進行測試。
該儀器采用的是壓差法測試原理與液位分析相結(jié)合的測試技術(shù)，測試前需先制備試驗水，要求盡量排除水中的空氣。測試時，將要測試的臘腸放入裝有試驗水的真空室內(nèi)腔中，蓋上密封蓋，然后再將計量筒放至的區(qū)域，蓋好上蓋，壓緊密封板，開始對真空室內(nèi)腔抽真空，通過液位分析及相關(guān)計算，即可得出臘腸真空熱縮包裝內(nèi)殘余的氣體量，即臘腸真空熱縮包裝的殘氧量。
建議試驗前不放任何試樣做一次空白試驗，然后再放入臘腸試樣，臘腸試樣中的殘氧量應為后者減去空白試驗的值。由于臘腸真空熱縮包裝中的殘氧量較小，對測試精度要求較高，通過減去空白試驗時的殘氧量測試結(jié)果可排除試驗水中氣體對測試結(jié)果的影響。
四、臘腸真空包裝殘氧控制方案
1、合理控制包裝真空度
從保鮮的角度，固然希望臘腸包裝中的氧氣含量越少越好，真空度越大越好，然而實際上，包裝材料的承受力有一定的局限，較大的真空度可能會帶來更多的破袋率。并且，真空度過大，會將臘腸中的水分抽出，影響臘腸產(chǎn)品的系水力，使臘腸汁液外流，不僅影響臘腸的口感，而且如果汁液過多鋪展在包裝封口處，還會影響包裝的封口質(zhì)量。
因此，過高的真空度既是不必要的也是過猶不及的，更何況高的真空度必然需要較高的設備成本與生產(chǎn)成本。生產(chǎn)企業(yè)可通過測試臘腸成品包裝內(nèi)的殘氧量尋找生產(chǎn)時真空度控制與產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)成本之間的平衡，并根據(jù)臘腸特性及所用包裝材料性能合理控制包裝真空度。
2、選擇高阻隔性的材料
真空包裝有明顯的延長保質(zhì)期的作用，這點已被實踐和科學研究所證明。真空度是影響真空包裝貨架期的主要影響因素，然而，生產(chǎn)時真空包裝機控制的真空度只是為真空包裝提供了一個初始的真空基點，貨架期間真空度的保持才是更重要的因素。對于真空熱縮包裝的臘腸來說，不僅應選擇高阻隔性的包裝材料，而且需對貨架期間包裝內(nèi)殘氧量的變化進行跟蹤測試，以確保所用材料能滿足臘腸貨架期間包裝內(nèi)的殘氧量要求。
3、提高產(chǎn)品包裝質(zhì)量
作為臘腸的保鮮包裝環(huán)境，真空熱縮包裝袋需為臘腸提供一個氣密性的“真空”空間，以保持包裝內(nèi)的真空度，進而保持包裝內(nèi)較少的氧氣量。如果臘腸包裝質(zhì)量差，封口強度不夠或者封口處有泄露，則包裝內(nèi)的氣密性受到挑戰(zhàn)，真空度不能保持，真空包裝失去意義。因此，臘腸真空包裝時要探尋合適的熱封時間、壓力和溫度等封口參數(shù)，保持封口處的潔凈，提高產(chǎn)品包裝質(zhì)量。
五、結(jié)論
近年來，真空熱縮包裝在產(chǎn)品保質(zhì)上所顯現(xiàn)出的優(yōu)勢已被越來越多的國內(nèi)臘腸食品包裝企業(yè)所認可。盡量降低包裝中的氧氣殘留量也是各企業(yè)在生產(chǎn)包裝時所追求的目標，然而，目前大部分企業(yè)只能通過真空包裝機設定的真空度來間接猜測成品包裝中的殘氧量，對臘腸成品中到底有多少氧氣則不得而知。本文分析介紹了真空包裝殘氧的原因，提出了殘氧控制的方案，并且介紹了采用濟南蘭光機電技術(shù)有限公司的真空包裝殘氧儀來對臘腸成品包裝進行殘氧量測試的方法，不僅可以判定生產(chǎn)包裝時真空包裝機真空度設置是否合適，并且可以判定貨架期間包裝對真空度的保持性，進而指導包裝材料的選擇。
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